Como deve ser a qualidade da água, do vapor e do gelo utilizados na indústria de alimentos?

A legislação federal estabelece que na manipulação de alimentos somente deve ser utilizada água potável.

O vapor e o gelo utilizados em contato direto com alimentos ou com superfícies que entram em contato direto com os mesmos também devem obedecer ao padrão de água potável. Esses requisitos devem ser atendidos por todas as indústrias de alimentos, independente do tipo de processamento.

As legislações federais que regulamentam a matéria são as seguintes:

- Potabilidade da água: Portaria MS nº 518, de 25 de março de 2004.

- Água na indústria de alimentos: Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997.

- Resolução - RDC Anvisa nº 275, de 21 de outubro de 2002.

                Ressalva-se que a Portaria MS nº518, de 25 de março de 2004, que estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências, foi publicada pelo Ministério da Saúde e a competência para editar, quando necessário. As normas relacionadas a essa matéria são da Secretaria de Vigilância em Saúde-SVS.

Além disso, é oportuno consultar os serviços de vigilância sanitária dos estados, municípios e do Distrito Federal, uma vez que, de acordo com a Lei nº 8.080, de 19 de setembro de 1990, cabe aos estados e ao Distrito Federal estabelecer normas, em caráter suplementar, e aos municípios normatizar complementarmente as ações e serviços públicos de saúde no seu âmbito de atuação.Os endereços desses órgãos podem ser consultados no site da Anvisa.